Votre Fournil Biologique Artisanal
Le fournil de la couronne des prés propose, depuis 2011, une large gamme de pains
façonnés à la main et cuits au four à bois ainsi que des brioches et viennoiseries.
Notre équipe
Notre fournil, installé à Epône dans les Yvelines, compte aujourd’hui 8 salariés dont 4
boulangers -Jean Baptiste, Florian , Emmanuel et Jeffrey- et un pâtissier tourier –
Fabien- qui réalisent chaque jour avec fierté, de bons produits , de qualité 100%
biologique , dans le respect des méthodes de travail artisanales de la boulangerie
traditionnelle.
Nos matières premières
Nous accordons le plus grand soin à la sélection de nos matières premières et des
fournisseurs avec qui nous travaillons. Nos farines sont ainsi sélectionnées selon des
critères de qualité boulangère (et non de productivité) et de proximité géographique.
Elles proviennent de BIOCER* dans l’Eure, l’une des 4 seules coopératives céréalières
Françaises 100% biologiques.
Ainsi les farines de blé, d’épeautre ,de petit épeautre ,de seigle, de sarrasin et de maïs
que nous utilisons sont 100% françaises.
Ces farines sont réalisées sur meule de pierre « Astrié »**, seule technique qui conserve
l’intégralité du germe de blé dans la farine, partie la plus qualitative du grain de blé,
ainsi que le son originel, pour des farines riches en protéines, minéraux (fer, zinc,
phosphore, magnésium ..)et vitamines (B, E ,K).
Le bon pain nécessite du temps
Nos boulangers se lèvent tous les jours à 3 heures pour vous offrir des pains frais dès
le début d’après-midi.
Nos pâtes, composées simplement de farine, d’eau, de sel et de levain (ou de levures)
sont pétries lentement afin d’éviter tout échauffement et oxydation. Pour les pains au
levain, ce pétrissage lent, associé à un façonnage manuel et à des temps de fermentation longs, d’au moins 5 heures à température ambiante et sans usage du
froid, nous permet de développer une fermentation douce pour vous offrir des pains
aux saveurs typiques, riches en goût et à l’acidité maîtrisée.
Le pain Bio, pourquoi ?
Parce que le pain biologique est réalisé sans additifs, auxiliaires technologiques ou ajout de gluten, communément utilisés en boulangerie conventionnelle. Les farines, ainsi que les ingrédients, sont utilisés au naturel. Les techniques de transformation des céréales en farine et de fabrication du pain assurent un pain riche en goût et de grande qualité nutritive.
En agriculture conventionnelle, les pesticides se trouvent majoritairement présents dans l’enveloppe du grain. Il est donc conseillé de consommer les pains réalisés à partir de farines peu raffinées (pain bis, complet ou intégral) en qualité biologique.
Levure ou levain ?
Les levures sont des micro-organismes unicellulaires de la famille des champignons. Elles se trouvent à l’état naturel dans les fruits et la farine et ont de tout temps été utilisées de manière empirique pour permettre la fermentation alcoolique du pain et de la bière. Cet agent biologique transforme les sucres de la pâte en gaz carbonique et en alcool qui s’évaporent à la cuisson, permettant ainsi au pain de lever.
Les pains blancs à la levure sont peu acides, volumineux et aérés.
Le levain est quant à lui, issu de l’union sacrée entre l’eau, la farine et l’air, auquel s’adjoint la quatrième dimension relative du temps pour fermenter. Il s’agit là d’une fermentation naturelle provoquée grâce aux ferments sauvages présents dans l’atmosphère.
Notre levain chef a l’âge du fournil, soit 7 ans. Il en est son identité. Il est nourri (rafraichi) chaque jour pour pouvoir ensemencer chacune de nos recettes primaires.
Les pains au levain sont plus denses, un peu plus acides, digestes et riches en fibres. Ils ont un long temps de conservation (conserver à température ambiante, enveloppé dans un linge.)
Nos viennoiseries
Elles sont forcément pur beurre ; réalisées avec passion et chaque jour par Fabien.
Teneur en sel de nos pains : 18g par kg de farine, conforme à la législation / Ensemencement des pains à la levure : faible à 5g de levure par kg de
farine .
*BIOCER regroupe 200 agriculteurs céréaliers Bio d’Ile de France, de Normandie et des Tarifs 2019 PAINS AMAPrégions Nord et Centre. Produit des farines de Blé, d’épeautre ,de petit épeautre ,de seigle, de sarrasin et de
maïs.
**pour les farines Bises (semi-complètes) Type T80 , complètes (T110) et intégrales (T150).
Fournil Bio la couronne des prés ZA la couronne des prés-6, avenue de la Mauldre-78680 EPONE n°SIRET 528 810 930 00016-RCS Versailles 528810930
email : lacouronnedespres@gmail.com
Tuteur : Lamia Chesnais
Le contrat
Le contrat pain est souscrit en décembre 2018 pour un an du 9 janvier 2019 à 18 Décembre 2019
Il y aura 42 distributions pour cette année 2019 (semaines non distribuées : S01, 17, 18, 19, 29, 30, 31, 32, 33 et 52).
Vous pouvez choisir un pain différent toutes les semaines, pour cela il faudra remplir une fois par mois via un formulaire pour valider vos commandes mensuelles.
Vous pouvez également décider de commander toutes les semaines le même pain (ou pains), alors vous aurez une commande par défaut qui ne changera pas tout au long de l’année.